완벽한 반숙 - 과학적으로 분석해보자 [슈퍼마켓 물리학]

댓글과 공감, 구독은 큰 힘이 됩니다!

 

 

계란은 다양한 형태로 요리 해먹을 수 있습니다. 날계란부터 삶은 계란, 그리고 후라이 까지.. 

저는 그 중에서도 흰자위는 익고 노른자위는 다 익지 않은 상태인 반숙인 상태로 먹는 것을 제일 좋아하는데요, 이 부드러운 반숙에 숨겨진 과학적 사실들을 오늘 한 번 이야기해보려고 해요.

(일상에서 반숙을 할 때에는 물이 끓고 중불로 8분~10분동안 삶아서 먹습니다! 이 글은 과학적 원리에 집중한 글이기 때문에 반숙하는 방법은 언급되어 있지 않습니다 ㅠㅠ)

 

■ 반숙이 가능한 이유는 무엇일까?

흰자위가 익는 속도에서도 노른자위는 여전히 끈적끈적한 상태로 남아있기 때문에 반숙이 가능한 것입니다. 이는 노른자위에 있는 단백질 분자들이 작은 기름 핵 주변에 서로 엉겨 붙어 있기 때문에 나타나는 현상이라고 합니다.

기름 분자에서 단백질 분자를 떼어내는 데는 물 속 환경에 있는 흰자위의 알부민 분자를 풀어헤치는 것보다 더 많은 에너지가 필요합니다. 노른자위의 단백질은 자유롭게 이리저리 움직이지 못하고, 노른자위가 흰자위보다 높은 온도에 도달할 때까지 뒤엉켜있게 됩니다.

 

 

■ 노른자위와 흰자위가 익는 온도는?

노른자위는 온도가 68℃, 흰자위는 63℃일 때 익기 시작합니다. 그러므로 반숙의 관건은 흰자위는 63℃ 이상으로 유지하면서 노른자위는 68℃ 이하로 유지시키는 것입니다.

 

 

■ 삶는 동안의 달걀 내부의 온도

 

A: 열전자쌍의 이동에서 비롯된 인공적인 현상    /       B: 흰자위가 익는 온도(시간)에서 일어나는데, 익는 데는 에너지가 필요하기 때문에 흰자위의 온도는 떨어지게(혹은 일정하게 유지) 된다.

 

 

 

+) 엉뚱한 상상: 끓는점이 64.6℃인 메탄올을 사용해서 삶기?

 

위에서 언급한 반숙의 조건(흰자위는 63℃ 이상으로 유지하면서 노른자위는 68℃ 이하로 유지시키는 것)을 충족시키기 위해 온도를 손쉽게 확인할 수 있는 방법이 생각났습니다. 

바로 물에 끓이는 것이 아닌 끓는점이 64℃~66℃인 액체를 사용하는 것인데요, 그중 메탄올이 있다고 합니다.

아쉽게도, 메탄올을 사용하는 데는 다음과 같은 세 가지 문제가 있습니다.

첫 번째, 달걀에 메탄올의 맛이 밴다는 것입니다. 달걀은 다공질 껍질을 가지고 있기 때문에 메탄올이 이를 뚫고 들어가게 되는데요, 계란의 본연의 맛을 느낄 수 없게 될 거라고 합니다.

두 번째, 이용 가능성입니다. 상업적인 목적의 메탄올은 주로 마실 수 없는 변성알코올의 독성 혼합물로 쓰이고 있습니다. 이런 메탄올이 베인 계란을 먹는다니.. 좀 그렇죠?

세 번째, 메탄올 증기는 인화성이 강하기 때문에 전기난로에서도 불붙기 쉽습니다. 계란 먹으려다가 불태우기만 하고 끝낼 수도 있다는 것입니다.